1.
鶏手羽元はさっと洗って水分をふき、骨のきわに隠し包丁を入れる。大根は厚めに皮をむき乱切り、人参は皮をむき縦４等分の棒状に切る。里芋は皮をむいて半分に切り塩でもんで、ぬめりを洗い流す。舞茸は小房にわけ、万能ねぎは４cmの長さに切る。生姜は皮つきのままスライスする。

2.
フライパンを軽く熱し、肉を入れ表面に焼き色がつくまで全面焼き、取り出してからペーパーで余分な脂を拭く。焼き目を付けることで煮込んだときに肉独特の生臭さが消えます。

3.
鍋に水、酒、白だし、醤油、鶏肉、生姜のスライスを入れ強火にかけ、アクが出たら取り除く。大根、里芋、人参を入れ蓋をして15分ほど具材に火が通るまで煮る。舞茸、万能ねぎを加え、火が通ったら器に取り、合わせておいた薬味をかけ、柚子の皮をそえていただきます。